אוכלים מחוץ לקופסה בעמק חרוד

טיול בעמק חרוד דרך עיניים מקומיות עם רומן גלר

כתבה וצילמה ורוניקה יודקביץ, עוזרת הפקה מרגריטה נודלמן

M

רומן גילר הוא עובד אדמה, אופה ויותר מכל איש עם חזון. את החזון שלו – להנגיש לציבור הרחב מזון ראוי למאכל – הוא מגשים צעד אחר צעד ביסודיות ובקפדנות

תחושת הניתוק מהטבע לא נתנה לרומן להפוך לאיש הייטק המביט על העולם ממרומי מגדלי עזריאלי. אחרי שלמד פרמקלצ'ר בקיבוץ לוטן בדרום, הוא עזב את תל אביב וחזר לעמק. בעקבות התעניינותו בחקלאות האורגנית, מזון, בנייה בבוץ ותהליכים טבעיים, הצטרף בתחילה לחווה האורגנית במרחביה ואחר כך עבד עם ד"ר אורי מאיר צ'יזיק

רומן התחיל לבשל בתנורי אדמה שהיה בונה ואת הידע שצבר בעבודה משותפת עם אורי יישם ביצירת מוצר שאפשר למכור בחנויות ושעומד בכל הדרישות והתקנים. למעשה רומן רואה את "עובדי אדמה" כזרוע היצרנית של המרכז של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק המנגישה את המחקר להמונים

רומן לקח אותנו למקומות המשמעותיים עבורו בעמק שהיו והינם חלק ממסלול חייו. תומכי אורח חיים של קיימות ואוהבי מוצרי מזון מקומיים ואיכותיים – זהו המסלול בשבילכם! היבט מרתק נוסף של המסלול הוא ביקור בחדרי האוכל לשעבר של הקיבוצים בסביבה - מבנים היסטוריים חצי נטושים שהצעירים החוזרים לעמק מפיחים בהם חיים חדשים

Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_12
Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_12

תחנה 1 – איילת מרגלית ונטע קדשאי, חווה אורגנית וחנות טבע, מרחביה

איילת ונטע הקימו את החווה במרחביה לפני כ10 שנים. ההקמה של השדה, כמו של הרבה עסקים מסוג זה,  היתה מונעת לא מתוך ידע, אלא מתוך שאיפה לעשיה קהילתית, חזרה ל"ערכים של פעם" של קירבה ועזרה הדדית. הן הצליחו דרך עבודה קשה וניסיון של שנים לבנות חווה הפועלת לפי שיטת חקלאות בשיתוף קהילה, להקים חנות טבע שעובדת עם עסקים קטנים בעמק ולהעסיק בעיקר נשים החל מצעירות שמחפשות עבודה מועדפת אחרי צבא ועד למבוגרות מאוד

Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_13

הכל התחיל מ 10 דונם אדמה נקיה מריסוסים שעליה החלו לגדל מלפפונים. היום יש כבר 100 דונם אדמה. על מנת לשמור על סביבה נקיה מריסוסים, הן חוכרות שטחים מותיקי מרחביה העוזבים לאט לאט את החקלאות. בחקלאות האורגנית המסורתית "חייבים להבין שהטבע הוא בעל הבית ולא בני האדם", אמרה לנו איילת במהלך הסיור בשדה. הודות לעידוד ושמירה על האיזון הביולוגי בשדה, באופן טבעי נמצאים אויבים לכל המזיקים. לאט לאט חוזרים חרקים, ציפורים, חיות וצמחים שכבר כמעט ונעלמו מהנוף בעמק, כמו נמיות, צבים, קיפודים ומיני פרפרים ודבורים. את כולם איילת ונטע מקדמות בברכה ואף מעדיפות לגדל יותר על מנת שיספיק אוכל לכולם. ארבעת המטרים הראשונים בערוגת החסה, למשל, מוקצים לארנבים הממושמעים שלא נכנסים מעבר לעומק הזה. וכדי שלחיות הבר יהיה יותר קל להשתקע, הן שומרות על אזור ביצתי פראי, אליו מוזרמים עודפי המים מהשקיה, וכך נוצרת מיני שמורת טבע בשדה

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_16
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_15
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_14

נשות החווה מקדמות שימוש חוזר ולפעמים אפילו ניתן לקבל בחנות חסה בתמורה לקרטונים. הן נאלצו להתפשר ולהשתמש בניילון לכיסוי חלק מהערוגות כדי למנוע השתלטות של צמחי הבר על גידולים מסוימים. ערוגות כאלה מקבלות זמן כפול להתחדשות ומנוחת האדמה מחלקה רגילה ש"נחה" במשך חצי שנה ומספקת אוכל לחיות וחומר אורגני שנרקב ומעשיר את האדמה לקראת השתילה הבאה

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_17
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_18

תעקבו אחרי המתרחש בחווה בפייסבוק ובאינסטגרם, שם איילת חולקת את הידע העשיר שלה (בהתרגשות מדבקת) בכל מה שנוגע לחי ולצומח בשדה. אנשי העמק והסביבה מוזמנים להצטרף לקו החלוקה של הסל השבועי עד הבית וגם לבקר בחנות

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_19
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_20
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_21
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_24

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_25

תחנה 2 – רומן גילר, מאפיית עובדי אדמה, בית השיטה

מאפיית "עובדי אדמה" ממוקמת במבנה משנת 1945 העשוי מלבנים אדומות, שפעם איכלס את חדר האוכל של הילדים. המאפייה למעשה מתנהלת כמו סוג של חווה לפי הזמנות מראש ומייצרת 10 סוגי לחמים ועד 700 כיכרות ביום

בכל יום (למעט שבת) הלחם נעשה בעבודת יד, נאפה בערב ונארז בלילה. בבוקר יוצא המשלוח לחנויות טבע וצרכניות עד אזור פרדס חנה וזכרון יעקב או עד הבית באזורי החלוקה. הלחמים זמינים גם לאיסוף עצמי בהזמנה מראש דרך אפליקציית איזיפארם

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_26

זה התחיל מ- 20 כיכרות ביום שנאפו בבית ב-3 תנורים ביתיים. העסק צמח לאט לאט ורומן, האחראי על הייצור עם עוד שני אופים, מצא שותף בשקד זאבי שלקח על עצמו את הפיתוח העסקי. לשניהם היה חשוב לבנות עסק ראוי ולהנגיש לחם בריא לציבור הרחב זה בהחלט ראוי. לצד המאפייה קיימת חנות טבע מקוונת כשכל מוצר בה נבחן ונבדק בקפידה

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_26
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_28
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_29
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_31
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_32
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_33

רומן הסביר ש"הכל פה מאד פשוט – אנחנו מערבבים קמח, מלח ומים ועושים לחם. ללא שום חומרים נוספים" (אפילו המלח נטול חומר מונע התגבשות). ב"עובדי אדמה" משתמשים בקמחים מטחנת הקמח "קמח הארץ". אלה הם קמחים בטחינה גסה יותר כשהגרעין נטחן בשלמותו. רומן לא מוכן להתפשר על הטעם ובוחר במודע להתפשר על חוסר אחידות הקמחים לעומת מטחנות תעשייתיות. זה כמובן שומר על ערנות ורגישות האופים שצריכים לתקן את אחוזי המים כל פעם בהתאם לקמח. המחמצות החיות משתנות גם הן לפי העונות וכדי לקבל לחם אחיד בקיץ צריך לייבש מחמצות שתופחות מהר ובחורף קצת להרטיב

להבדיל מרוב מאפיות הבוטיק שמתגאות בגודל החורים בלחם, המוטו של "עובדי אדמה" הוא ההיפך הגמור. רומן רוצה שהאנשים יקבלו את הלחם האחיד שהם רגילים אליו, רק ראוי למאכל. זה לא לחם סקסי עם בועות גדולות, אלא לחם פרקטי עם מרקם של לחם אחיד, שהטחינה לא נשפכת דרכו. הכי פשוט ויומיומי, טעים מאוד ובריא

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_30
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_35
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_34

ליד הלחמים המלאים והאורגנים המאפיה מציעה גם לחם לבן למי שרוצה להתפנק. ובקרוב ממש יצטרף לצוות איש הפטיסרי שיפנק את הלקוחות בלחמניות וקרקרים בריאים, עוגיות, אנרג'י בארז ועוגות בחושות - כולם ללא סוכר. בהמשך יגיעו הממרחים והיד עוד נטויה

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_37
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_38
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_38
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_36
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_40
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_39

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_42

תחנה 3 – ארנון אנוך, מבשלת בירה עמליה, בית אלפא

מבשלת "עמליה" נולדה וגדלה בניר דוד, בדיוק כמקימה, ארנון. את הקשר למקום מחזק גם השם עמליה שמתייחס לשמו המקורי של ניר דוד – תל עמל. ב 2009 ארנון חזר מארה"ב כשבאמתחתו ספרים בנושא הכנת הבירה. הוא התחיל בקטן, בייצור ביתי, אך מדויק ומוקפד עד הפרט האחרון. הדיוק הזה השתלם, כי הוא מתבטא באחידות הטעם של שלושת הבירות העיקריות שארנון מייצר לאורך השנים

עם הזמן המבשלה התרחבה ולפני כ-3 שנים הועתק הייצור לקיבוץ הסמוך, בית אלפא. זהו אחד הקיבוצים הותיקים שהוקמו בארץ ומבנה חדר האוכל שלו הוא בין המבנים הראשונים שנבנו בו בשנות ה-20. בדומה לחדרי אוכל אחרים, גם בבית אלפא חלק גדול מהמבנה, שכולל מחסנים וחדרי קירור, לא היה בשימוש כבר תקופה ארוכה והפך לביתה החדש של המבשלה

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_41
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_44
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_44
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_43

בשונה ממבשלות אחרות בהן הציוד מגיע קומפלט, המבשלה בבית אלפא הורכבה ייעודית ל"עמליה" לפי התכנון של ארנון. תהליך ההכנה של הבירה לוקח בין חודש וחצי לחודשיים, החל מהשריית לתת שעורה ולתת חיטה במים כדי לפרק את העמילן לסוכרים וכלה בהתססה ובקבוק. המבשלה מייצרת כ-1000 ליטר בירה בחודש. זו כמות לא גדולה אך מכובדת שמזכה את "עמליה" בתואר מבשלת מיקרו. "עמליה" מהווה עבור ארנון מקום ליצירה בנוסף להיותה הכנסה נוספת

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_42

היצירתיות ניכרת בשילובי טעמים מעניינים וגם במיתוג לפי צבעי הפקקים. ובאמת מי שכבר מכיר את הבירות מזמין אותן לפי הצבעים. ספרינג אייל עם הפקק הכחול מכילה דבש. מאד קלילה ולא פירותית, אך בעלת ארומה פרחונית של דבש, היא מכילה 6.5% אלכוהול.ילו טופ עם הפקק הצהוב היא בירת חיטה כנענית ומאד מקומית, כי בנוסף ללתת חיטה היא מכילה חיטת פריקה שמעניקה לה ארומה מעושנת מעט. מייפל עם הפקק השחור היא שילוב ישראלי-קנדי, יש בה מייפל ולתת שעורה מעושן. לעתים ארנון עושה סדרות מיוחדות כמו בירת אשכולית אדומה  וגם שיתופי פעולה יצירתיים כמו בירת חרובים עבור "מקומית" בנווה איתן. לאחרונה הוא עובד עם מסעדת רוטנברג על מתכון מיוחד של בירה שתאוחסן במשך שנה שלמה בחבית של יין

את בירות "עמליה" ניתן למצוא כרגע בעיקר במסעדות ובפאבים באזור, בירידים וגם בהזמנה דרך האתר לצימרים או הביתה


Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_50

תחנה 4 – מרכז להנהגת הבריאות, נווה איתן

מטרת המרכז להנהגת הבריאות בנווה איתן (שגם הוא מתאכסן בחדר האוכל לשעבר של הקיבוץ) היא לסייע בהנגשת מידע וידע לציבור אשר יוכל להעביר אותו הלאה. במסלול הלימודים החד שנתי שהקים ומנחה אורי מאיר צ'יזיק, ד"ר להיסטוריה של הרפואה והתזונה, משתתפים סטודנטים מכל הארץ. המקום שהיה מסעדה נסגר והפך למרכז לימודי בו אורי ואשתו טלי מובילים את הפעילות

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_46
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_48
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_49
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_47
Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_45

במהלך השנה הסטודנטים מגיעים פעם בשבוע ומקבלים ידע רב בנושאים הקשורים לבריאות קהילתית. המשתתפים בוחנים את הקשר בין היחיד לקהילה, איך הם משפיעים זה על זו ואיך הם משפיעים על הבריאות. נוצר שיח על ההיסטוריה של התזונה ועל ההיסטוריה של הרפואה כדי להבין אצל מי נמצאת האחראיות על הבריאות שלנו. נושאים נוספים בסילבוס הם מקורות המזון וגינון במרחב הנגיש. הלימודים העיוניים מגובים בלימוד מעשי במטבח על ידי חקירה של מסורות אוכל כמו אפיה עם שעור, התססה, יצירת חומץ ויין

חלק מהמתכונים שרומן פיתח יחד עם אורי תלויים עדיין במקום של כבוד במטבח ומוצרים מעולים כמו חרדל וחריף מותסס ניתנים לרכישה בחנות הקטנה שבמרכז. למבקרים כדאי לבקש להציץ ב"מערה" – מקרר מיוחד של תוצרי המחקר עם מדפים עמוסים בצנצנות עם כל מיני מטעמים כבושים, גבינות קשיו, בשר מיובש, קוג'י, צלפים ועוד


Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_10

תחנה 5 – עמק המעיינות

מה שמציל את אנשי העמק מהחום הכבד של הקיץ, אלה המעיינות הקרירים הזמינים לטבילה מצננת במשך כל השנה. אפשר לטייל ביניהם ברגל, באופניים או בקלנועית. הדרך מתפתלת בין מטעי מנגו, שדות ובריכות דיג ומנוקדת לאורכה בשיחי פטל בר, עצי תאנים עמוסי פרי בעונה ועצי שיזף

Make_Eat_True_Local_Roman_Harod_Valley_11
Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_09
Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_03
Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_04
Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_02
Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_06
Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_05
Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_07
Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_08
Make_Eat_True_LOcal_Roman_Harod_Valley_01


READ MORE…